به گزارش الماس خبر، خورشت ماست یکی از دسرهای اصفهان محسوب شده و طرفداران بسیار زیادی در این شهر دارد، طعم این خورشت شیرین بوده و با گوشت گردن گوسفندی، زعفران اعلا، پسته، زرشک، گردو، شکر، گلاب، ماست چکیده و ادویه های نمک و فلفل و زردچوبه تهیه می شود.
شاید اگر برای شخصی ترکیب این محتویات را شرح داده و از او بخواهیم این ترکیب را تست کند برایش نامطلوب باشد چرا که ترکیب گوشت، شکر و ماست و گلاب در ذهن مخاطب چندان خوشایند به نظر نرسد به همین جهت پیشنهاد می کنیم ابتدا از وی بخواهید خورشت ماست را تست کند، سپس از محتویات داخل دسر برایش توضیح دهید.
احمد صادقی در گفتوگو با خبرنگار الماس خبر اظهار کرد: این شغل را از پدرم آموختم و رستورانی که در آن خورشت ماست طبخ می کنم از دسترنج پدرم بواسطه چندین سال پخت خورشت ماست به من رسیده است، پدرم پس از آموزش و راه انداختن من در پخت خورشت ماست، خودش را بازنشست کرد و برای ادامه زندگی همراه با مادرم به شهرستان رفت.
آشپز اصفهانی بیان کرد: طریقه پخت خورشت ماست اینگونه است که گردن گوسفند را پس از سرخ کردن پیاز، به قابلمه اضافه کرده و با مقدار مناسبی ادویه تفت داده و پس از اضافه کردن آب تا روی گوشت، اجازه می دهیم سه، چهار ساعتی بپزد، پس از پخت، گوشت ها را از استخوان جدا کرده و حسابی با گوشت کوب می کوبیم تا خورشت ماستمان به خوبی کش بیاید
صادقی عنوان کرد: بعد از اتمام این مرحله، ماست چکیده را روی حرارت خیلی کم قرار داده و پس از کمی داغ شدن ماست، به آن شکر اضافه کرده و مرتب هم می زنیم تا شکر در ماست به خوبی حل شود، هنگامی که ماست شروع کرد حباب بزند، گوشت گردن کوبیده شده را اضافه کرده و آنقدر هم می زنیم تا یک دست شود.
وی افزود: پس از یک دست شدن خورشت، زعفران، مغز گردو و کم کم گلاب را اضافه می کنیم باید دقت داشته باشید این مراحل روی حرارت کم اجرا شود و در طول پخت، مدام مواد هم زده شوند، این کار را آنقدر ادامه می دهیم تا خورشت ماست کاملا حالت کش دار شده به خودش بگیرد و سپس گاز را خاموش می کنیم.
احمد صادقی گفت: زرشک و خلال پسته بصورت سلیقه ای هم در ترکیب با این مواد اضافه می شود، هم برای تزئین می توان اضافه کرد، در رستوران ما از زرشک و پسته برای تزئین استفاده می شود چرا که تلفیق رنگ زرد خورشت ماست در کنار رنگ زرشک و پسته، علاوه بر زیبایی، اشتها را بیشتر می کند.
آشپز اصفهانی تصریح کرد: درست است اکنون که در آستانه سال جدید هستیم در حال آماده کردن خود برای رساندن خورشت به رستورانها در ایام نوروز هستیم، اما باید بگویم این دسر سرتاسر سال در حال آماده شدن است و بجز استقبال نوروزی مسافران، همشهریان اصفهانی علاقه خاصی به خورشت ماست دارند.
صادقی اذعان کرد: همچنین در ایامی که جشن های عروسی به راه است، مرتبا در حال تهیه سفارش برای مجالس هستیم در حالیکه فروش در رستوران ما پذیرفته می شود، رهگذران گاهی میل به خورشت ماست کرده و پس از برخورد با عطر و بوی خورشت ماست که در حال پخت است، برای سرو یک وعده خورشت مراجعه می کنند.
وی خاطرنشان کرد: بهتر است خورشت ماست را همان روزی که قرار است سرو کنید بصورت تازه تهیه کنید، اما اگر اضافه آمد می توانید دو تا سه روز در یخچال نگهداری کرده و استفاده کنید، چون ماست خاصیت آب انداختن و ترش شدن دارد، بهتر است بیشتر از دو تا سه روز در یخچال نگهداری نشود.
انتهای پیام/ج ی
